【平安時代の租税だった鮭の珍味】

鮭の背腸（せわた）の塩辛で鮎うるか、海鼠（なまこ）の「このわた」と共に塩辛三大珍味の一つとして数えられています。

平安時代には京の都に租税として納められていた歴史的な珍味で、二夏越してようやく美味しくなる歳月の味わいです。

【こだわりと製法】

秋に獲れたオス鮭から新鮮な背腸（せわた）をとります。

背腸とは腎臓のことで、鮭の内臓（なわた）を取り除いたその奥に、背骨の手前に張り付くようにして幕に覆われている部分です。

きっかわではメスの背腸は一切使わず、取れたての雄鮭の背腸だけで作ります。

あら塩をまぶし２年の歳月じっと寝かせておいて作る本格的珍味です。

アミノ酸発酵の旨みですが、臭味は消え、塩だけでどうしてこんな味になるのだろうという味わいです。

お酒飲みの方には堪えられません。